首先我们得知道蜂蜜是怎么来的：
蜜蜂会从植物的花中吸取花蜜及一些分泌物，存在自己的第二个胃里酝酿，这个时候花蜜的含水量大约是75%，这些东西在蜜蜂体内经过大约半个月的酝酿，通过一系列转化之后，其中的维生素、矿物质和氨基酸会上升，水分大大下降（23%左右），并且将花蜜中的多糖转化为人体能直接吸收的葡萄糖、果糖。这个时候蜜蜂就会把蜂蜜吐在蜂巢的洞里，然后用蜂蜡封起来，之后就是我们收获到的蜂蜜了。
接下来咱们了解一下蜂蜜结晶到底是怎么回事：
从上述内容我们能够发现，蜂蜜的本质是糖的过饱和溶液，初中物理就学过相关的知识，当温度降低的时候，糖的溶解度会进一步下降。当溶解度下降的时候，有一部分糖就会被析出来产生结晶，一般情况下葡萄糖会析出产生结晶，而果糖则轻易不会（同一温度下，果糖溶解度是葡萄糖的差不多3.7倍）。
所以蜂蜜的结晶程度基本上只与三个因素有关：①储存温度、②蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例、③蜂蜜的含水量。
这也解释了题目描述里的另一个疑问，也就是“为什么有的结晶口感特别细腻，有的就会有砂砾感”的问题，因为不同品种的蜂蜜在同样温度下结晶的程度也不一样，口感自然就会差别。
而酝酿出这些蜂蜜的原料花蜜可能也不一样，蜜蜂种类常见的也有中蜂和意蜂的区别，所以这也就导致了不同蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例不同。简单的说就是浓度和温度同样的前提下，葡萄糖含量高的就容易结晶，果糖含量高的就没那么容易结晶，而这两种单糖对人的营养价值差别并不巨大，所以蜂蜜是不是会结晶跟蜂蜜的品质高低没有直接关系（只是品质哦）。
顺便咱们再来了解一下蜂蜜到底营养如何？
在古人的眼中蜂蜜就是大自然的恩赐，尤其是在制糖业完全没发展之前，蜂蜜更是十分的珍贵，但是这种珍贵主要是因为那个遥远时代没有多少糖类甜食的来源。
一般来讲不同品种的蜂蜜中含水量一般都在20%到23%左右，糖的总含量按照品种不同大致在75%左右，也就是说不管是什么蜜蜂、采的什么花朵酝酿的蜂蜜，其中水分和糖都是绝对的主要成分。其他所有的矿物质、维生素、有机酸、酶（蛋白质）、酚类等等全都算在一起，总量一般不会超过蜂蜜重量的3%。确实没人能断言这些极其微量的物质就没有任何作用，但是正常的思维逻辑告诉我们，任何营养物质要起到效果，那么至少得达到一定的摄入剂量才行。人们现在总说“没有剂量谈毒性就是耍流氓”，其实关于营养也是同样的，避开营养物质含量就硬说有好处，那不也无异于“耍流氓”嘛。
最后我们总结一下：
1、蜂蜜能不能结晶、结晶到什么程度主要由温度、浓度和其中葡萄糖、果糖的比例决定的。不同的蜂蜜结晶情况不一样很正常，跟蜂蜜品质没有直接关系，也并不影响营养成分和食用价值。但如果温度已经低到都要结冰了都不结晶，那么很大概率确实可能是糖水冒充的假蜂蜜了，因为浓度太低了就很难析出晶体，但这么粗糙且原始的作假手段应该没人用了吧。
3、蜂蜜的美味不可否认，尤其在一些特色美食制作上，蜂蜜的独特风味作用不可取代。但是单从营养上来看，蜂蜜97%左右的成分就是水和糖，并不特别，其确实含有一些微量营养元素，但是含量实在是太低了，如果要吃蜂蜜吃到补充足够的某种微量营养元素，可能糖的摄入量早就严重超标了。所以为了蜂蜜值得付出什么样的价格、用什么方式吃蜂蜜，那就得看个人的取舍了。
